預制菜將成下一個萬億市場，如何影響餐飲生態(tài)？

今年以來，打著“15分鐘吃上名廚菜”口號的預制菜走紅，成為“打工人”們的“新寵”。

在剛剛過去的“雙11”，據天貓數據顯示，包括半成品菜、速食菜在內的預制菜銷售火爆，成交額同比增長約2倍。

有研究機構預測，未來6到7年我國預制菜行業(yè)有望實現3萬億元以上規(guī)模，成為“下一個萬億元級餐飲市場”。

發(fā)展前景廣闊

門鈴“叮咚”一聲響，北京白領小王終于收到了她翹首以盼的新美食。“現在一囤就是一周的量?！逼饺绽?，繁忙的工作讓小王沒有時間和精力下廚做飯，此前她一日三餐多數都依賴于外賣，“偶爾遇到極端天氣，外賣也送不來。這種情況就可以熱一份預制菜?！?

如今，和小王有著同樣選擇的消費者不在少數。隨著人們生活節(jié)奏的加快及對更優(yōu)生活品質的追求，快捷方便的預制菜品逐漸得到普及。

在艾媒咨詢的《2021年中國預制菜行業(yè)分析報告》（以下簡稱《報告》）中，預制菜的概念被定義為以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工而成的成品或半成品。由此可見，快手菜、即食菜、半成品菜等都可劃歸于預制菜門類。

中國城市報記者打開某電商平臺，以“預制菜”作為關鍵詞搜索時發(fā)現，排名靠前的商家總體產品月銷量均超過10萬份。同時，預制菜的品類相當豐富，佛跳墻、紅燒牛腩、麻辣小龍蝦、剁椒魚頭等制作工序復雜的菜品都被做成了預制菜，通過冷鏈運輸進行售賣。消費者收到貨后需將其冷凍保存；食用時通過水煮或微波爐高溫等方式對產品進行加熱。

從售價來看，預制菜品價格普遍遠低于線下門店的現做菜品。以某品牌的一款水煮牛肉為例，一盒內裝有5包，總價73.5元；另一款黃豆悶豬腳到手價則只有7.6元/包。在消費評價頁面，中國城市報記者看到“物美價廉”“懶人必備”等好評層出不窮。

在線下，中國城市報記者發(fā)現多家超市的貨架上，也擺滿了琳瑯滿目的預制菜品。幾位受訪者告訴記者，節(jié)省時間是他們購買預制菜的主要原因，其次是美味和不喜歡做飯。

“預制菜市場發(fā)展前景非常廣闊。”食品產業(yè)分析師朱丹蓬在接受中國城市報記者采訪時表示，后疫情時代，隨著“宅家文化”“懶人效應”的蔓延以及“烹飪小白”群體的不斷擴大，預制菜的整體需求度也在不斷增加，這對整個行業(yè)發(fā)展來說是非常有益的。

朱丹蓬認為，預制菜的口味標準化程度相對較高，生活在一、二線城市的群體對其認可度也相對較高，“總體來說，隨著消費端認知的提升，以及現代生活節(jié)奏的加快，未來預制菜市場空間更加廣闊?！?

各路玩家紛紛入局

C端消費觀念上的變化，為預制菜打開市場提供了更多便利，同時也吸引了越來越多的B端玩家入局。

4月27日，有著“預制菜第一股”之稱的味知香成功上市，發(fā)行價格為28.53元/股，之后便連續(xù)收獲了多個漲停板。

除了味知香之外，今年以來，也有不少預制菜品牌相繼獲得融資：3月和10月，珍味小梅園分別獲得了數千萬元人民幣的A輪融資和B輪融資；6月，三餐有料獲得了數千萬元人民幣的A+輪融資；7月，尋味獅獲得了數千萬元人民幣的天使輪融資；10月，麥子媽獲得了來自元氣森林的戰(zhàn)略投資……

另外，還有不少細分行業(yè)外玩家跨界試水，比如海底撈、盒馬、叮咚買菜等企業(yè)和平臺相繼開發(fā)該類產品。

上述《報告》顯示，2021年中國預制菜市場規(guī)模預估為3459億元。預制菜在中國屬于起步階段，隨著消費升級以及冷鏈物流布局，其將在BC端同時加速發(fā)展，之后市場規(guī)模將以20%的增長率逐年上升。2023年中國預制菜規(guī)模約為5156億元。

華創(chuàng)證券相關人員分析稱，預制菜作為一個藍?！百惖馈?，企業(yè)、平臺扎堆布局的局面已經顯現。很多上游企業(yè)想向下游延伸，養(yǎng)殖、餐飲、食品等企業(yè)都想做。因為市場很大，食品行業(yè)存量市場出現這樣的搶奪場景實屬罕見。

而在朱丹蓬看來，區(qū)域性預制菜要走向全國化增長，最核心的是要構建全國化供應鏈以及強大的冷鏈體系?！安糠肿鲱A制菜的企業(yè)還不具備全國推廣的渠道建設力。在這一點上，競爭力強的企業(yè)更具優(yōu)勢?！敝斓づ钫f。

B端是大客戶

雖然市場前景向好，但一些質疑聲也浮出水面。“保存這么長時間，菜品的營養(yǎng)價值還在嗎？菜品安全又該如何保障？”廣州消費者王晨對預制菜持保留態(tài)度。出于健康方面的考慮，他表示“不會購買”。

記者注意到，市面上的預制菜品保質期不一。保質期短的為8—12天，長的甚至能達到9個月。

一位商家告訴中國城市報記者，預制菜品不添加防腐劑和添加劑，發(fā)貨采用泡沫箱加冰袋的方式，消費者收到貨后要冷凍保存。

雖然商家對預制菜的產品安全予以了口頭保證，但記者在公開報道中發(fā)現，在工廠加工階段，部分企業(yè)存在使用劣質食材、生產不規(guī)范、包裝材料不安全、菜品變質的情況，如央視“3·15”晚會曾曝光過的料理包黑作坊。在消費者烹飪階段，也存在菜品高油、高鹽、高脂，產生亞硝酸鹽、反復加熱導致食物營養(yǎng)成分流失等問題。

“當下預制菜行業(yè)市場的痛點主要體現在兩方面：一是沒有國標；二是消費端對預制菜的認可度、接受度可能還不高，一些消費者會認為預制菜品的營養(yǎng)有所流失或食材不新鮮，擔心造成食品安全上的隱患?！敝斓づ钫f。

廣西大學一位食品專家表示，從營養(yǎng)學角度來看，食品的營養(yǎng)成分和原料來源、加工方式都有關系，不同食品以及不同營養(yǎng)素的變化規(guī)律并不一致，不能簡單地說現炒更營養(yǎng)。

預制菜的走俏，是否會對外賣餐飲行業(yè)產生影響？中國城市報記者在采訪中注意到，現階段預制菜的一大客戶群體正是外賣商家。

某產品月銷量超過10萬份的品牌賣家告訴中國城市報記者，該品牌主要客戶為B端外賣連鎖店，商家可定制菜品，1000份起售。

“連鎖門店需要標準化生產、快速復制以達到規(guī)模化經營的目的，對于增效降本的需求高，預制菜能有效緩解廚房人員的成本壓力。連鎖門店數量的上升預示著其對預制菜品的需求量將不斷提升?！卑阶稍兿嚓P負責人對中國城市報記者說。

談到今后發(fā)展，朱丹蓬認為，未來產業(yè)端如何匹配和滿足消費端的核心需求及訴求，將是整個預制菜行業(yè)亟需解決的課題及難題。