引言

近年來，預(yù)制菜行業(yè)高速發(fā)展、吸引資本入局，食品行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中的各類企業(yè)也不斷延伸自身業(yè)務(wù)，將觸角觸及當(dāng)前熱門領(lǐng)域，他們在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中擁有不同的優(yōu)劣勢。

根據(jù)企業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈的位置，將預(yù)制菜分為五大類型，分別是：

1）產(chǎn)業(yè)鏈中游的專業(yè)預(yù)制菜生產(chǎn)商（味知香、聰廚等）

2）產(chǎn)業(yè)鏈上游的農(nóng)牧水產(chǎn)類（圣農(nóng)發(fā)展、國聯(lián)水產(chǎn)等），他們是原料供應(yīng)商；

3）產(chǎn)業(yè)鏈中游的傳統(tǒng)凍品生產(chǎn)商（三全食品、安井食品等），他們在深度加工和渠道布局上更有優(yōu)勢；

4）產(chǎn)業(yè)鏈下游的餐飲終端（海底撈、太二酸菜魚等）

5）產(chǎn)業(yè)鏈下游的新零售商（盒馬等），他們是最靠近消費者的。

問題呈現(xiàn)

1）專業(yè)預(yù)制菜生產(chǎn)商，有名氣但少人氣

比如“預(yù)制菜第一股”味知香、完成5輪融資的珍味小梅園。這類企業(yè)產(chǎn)品SKU豐富，研發(fā)、生產(chǎn)能力、供應(yīng)鏈能力較強。但問題也很明顯，品牌在消費者中的知名度不高，而且菜系偏少，輻射范圍比較有限。

以味知香為例，截至2023年10月，憑借著幾十年的渠道經(jīng)營在線下已形成了“1798家加盟店，經(jīng)銷商716家”渠道網(wǎng)絡(luò)，但其2021年財報中卻顯示，華東地區(qū)收入占比 96.02%，區(qū)域性壁壘明顯。

2）農(nóng)牧水產(chǎn)類，有成本優(yōu)勢但依賴渠道

比如國聯(lián)水產(chǎn)、圣農(nóng)發(fā)展等，從技術(shù)含量低的“初加工”轉(zhuǎn)型做深加工預(yù)制菜。他們處于產(chǎn)業(yè)鏈上游，有著天然的原材料成本優(yōu)勢；但是本身渠道優(yōu)勢不明顯，比如國聯(lián)水產(chǎn)就是通過擴大與盒馬鮮生等電商新零售企業(yè)的合作，才實現(xiàn)預(yù)制菜的消費者觸達。

3）傳統(tǒng)凍品生產(chǎn)商，“早經(jīng)濟”的搶灘者

         安井食品財報顯示，2021年其預(yù)制菜營收達14.29億，同比增長112.4%。不僅是安井食品，還有三全等很多傳統(tǒng)速凍企業(yè)，都有預(yù)制菜的天然優(yōu)勢，他們牢牢霸占著預(yù)制菜早餐場景，SKU較多，在“標(biāo)準(zhǔn)化”、“工業(yè)化”、“冷鏈”上優(yōu)勢明顯；但是相對創(chuàng)新慢，缺乏消費者洞察，會給消費者形成固有印象，覺得他們做預(yù)制菜不夠?qū)I(yè)。

4）餐飲終端，預(yù)制菜次子難承衣缽

海底撈、太二酸菜魚等餐企布局預(yù)制菜較早，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，目前有超過91.6%的餐飲企業(yè)在銷售預(yù)制菜。他們有非常精準(zhǔn)的客戶需求洞察，同時品牌力強、菜品辨識度高；但大多數(shù)餐飲企業(yè)目前只將預(yù)制菜當(dāng)成是增長副線，由餐廳后廚或者中央廚房生產(chǎn)，預(yù)制菜數(shù)量、創(chuàng)新投入都比較有限，很難大規(guī)模生產(chǎn)。

5）新零售商，產(chǎn)業(yè)鏈的整合者

預(yù)制菜在C端爆紅離不開盒馬這類新零售平臺的助推，近場電商賽道的生鮮零售平臺有前置倉、配送系統(tǒng)、用戶基礎(chǔ)等優(yōu)勢，并有與其他預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)合作的關(guān)系，對于產(chǎn)業(yè)鏈整合具有天然優(yōu)勢。預(yù)制菜款式多，品類全，且有一定數(shù)量的產(chǎn)品是自研的。以盒馬為例，早在2020年3月，盒馬就成立3R事業(yè)部，以即烹、即熱、即食去定義“預(yù)制菜”，與100多家餐飲企業(yè)達成了合作，冷凍預(yù)制菜的SKU有200個左右，2021年銷售額同比增長超70%，在2022年春節(jié)銷量同比增長更是高達345%。

如何破局

預(yù)制菜萬億賽道的藍圖實在吸引人。但風(fēng)口之下，誰能在預(yù)制菜賽道站穩(wěn)腳跟？誰又能在鏖戰(zhàn)中突圍？預(yù)制菜需要破局者，我們認為企業(yè)們有幾個問題要解決。

1)讓用戶真正接受“預(yù)制菜”

首先，在食材的保鮮上，預(yù)制菜需要通過冷鏈保持菜品新鮮度，而且冷鏈從原料產(chǎn)地、到工廠完成加工再到產(chǎn)品運輸儲存貫穿始終。

比如盒馬針對生鮮商品就有一套強標(biāo)準(zhǔn)，“日日鮮”的肉菜蛋奶，要前一天生產(chǎn)，凌晨到店，當(dāng)天賣完；在遼寧大連捕撈的生蠔，為了保持鮮活，要一路“養(yǎng)”進內(nèi)陸門店。而口味的復(fù)原則需要技術(shù)的加持。盒馬的預(yù)制蝦標(biāo)準(zhǔn)中，就包括了15個環(huán)節(jié)、34項參數(shù)，對蝦鉗重量甚至也有明確規(guī)定，被供應(yīng)商戲稱為“最嚴(yán)標(biāo)準(zhǔn)”。為了保證加熱后的口感復(fù)原，盒馬會將炸過的蝦迅速浸液降溫，保證肉質(zhì)緊實，液氮冷凍的技術(shù)還會迅速鎖鮮。

2）解決食品安全和健康問題

要解決預(yù)制菜的食安健康難題，嚴(yán)格的智能化管理能從根本上解決問題。

比如在盒馬的央廚工廠，工人們進入車間需要五道程序、三層過濾，空氣凈化度達到十萬級，堪比外科手術(shù)室；智能化工廠中能實時記錄預(yù)制菜從原料、分切、上料、油炸、包裝、運輸?shù)让總€環(huán)節(jié)。產(chǎn)品萬一出了問題，也能精準(zhǔn)溯源，快速找出問題。國聯(lián)水產(chǎn)也早在2019年就建立了智能化工廠，提升了品控水平，完成了從水產(chǎn)基礎(chǔ)加工到“中央廚房”的轉(zhuǎn)型。

3)從大單品突圍做出差異化

目前預(yù)制菜市場，很少有企業(yè)能做到大而全，反而是細分品類黑馬更多。這種“大單品”的好處在于，產(chǎn)品壁壘相對較高，一旦做出核心產(chǎn)品，就能破圈，形成品牌辨識度和市場占有率。比如酸菜魚就是預(yù)制菜的爆款大單品。2021年酸菜魚預(yù)制菜國內(nèi)市場已達到5.9億，預(yù)計2025年將上升到16.9億。

而深挖酸菜魚的品牌也不少，在消費者品牌調(diào)研中，占領(lǐng)消費者心智的品牌既有供應(yīng)鏈上游的國聯(lián)水產(chǎn)、御鮮鋒，也有中游的安井、正大這樣的速凍食品品牌，還有下游的叮叮懶人菜、麥子媽。

同樣火爆的大單品還有小龍蝦。2022年5月，盒馬“加油蝦”銷售額同比增長200%，海底撈小龍蝦預(yù)制菜全國日銷量2.5萬份，信良記在2022年618銷量較2021年同期增長50.46%。

大單品固然能出圈，但如何滿足消費者多元化的需求，才是大單品后預(yù)制菜復(fù)購的關(guān)鍵。這一點，直接面對消費者的新零售更有優(yōu)勢。例如盒馬3R，一年就能推出2500多個預(yù)制菜新品，再不斷測試淘汰最后留下爆品。

4)預(yù)制菜企業(yè)的規(guī)模化問題

企業(yè)面臨的問題首先就是供應(yīng)鏈問題。預(yù)制菜在生產(chǎn)、運輸、倉儲、物流等各環(huán)節(jié)中對溫度要求很嚴(yán)格，不僅要建立高頻、高效的冷鏈倉配系統(tǒng)，還要有一整套的控溫、恒溫、測溫監(jiān)控。這不僅需要錢，也需要時間與精力。它取決于過去幾年企業(yè)在供應(yīng)鏈上的布局。

比如國聯(lián)水產(chǎn)這樣的傳統(tǒng)原料供應(yīng)商，供應(yīng)鏈優(yōu)勢是核心競爭力，可以通過供應(yīng)鏈實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。而盒馬這樣的新零售平臺，不僅早就開始布局供應(yīng)鏈，更是在成都、武漢建立了兩個10萬平米的供應(yīng)鏈中心，還計劃在全國建設(shè)8個供應(yīng)鏈中心，打造中國最大的一張全溫層冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)，妥妥的冷鏈物流最強王者。

綜上所述，不管是預(yù)制菜還是半成本，因其非標(biāo)準(zhǔn)、易損耗的特點，需要從業(yè)者兼顧研發(fā)、生產(chǎn)、物流、成本效率以及最后一公里觸達等多個環(huán)節(jié)。這樣一個高門檻的行業(yè)，并不是“有錢就可以任性”的生意，靠著補貼燒錢，資本運作只有死路一條。目前看來，具備渠道、物流、生產(chǎn)一體化優(yōu)勢的盒馬，靠著積累多年物流經(jīng)驗，以及直面消費者的快速研發(fā)能力，有望成為這個賽道的頭號玩家。

其次，具有上游成本優(yōu)勢、制造優(yōu)勢的養(yǎng)殖者、以及餐飲企業(yè)，還需花大力氣鞏固商品力，橫向孵化新品類，借助一個又一個的爆款，進行突圍。至于那些玩資本、搶噱頭的投機者，退潮后，自然見分曉。洗牌將很快到來。