教育部在部署中提到，要深化“校園餐”專項整治，要求緊盯食材采購、配送、查驗、貯存、加工制作等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，健全安全風(fēng)險防控體系。

對此，重慶市教委也會同相關(guān)部門印發(fā)了工作通知、召開會議安排部署，在全市中小學(xué)食堂建立“三同三公開”制度，讓教職工深度參與學(xué)校食堂全過程監(jiān)督，全面鞏固中小學(xué)食堂自主經(jīng)營，不營利、不托管、不承包或變相承包成果。

“三同三公開”具體內(nèi)容如下：

01食材同質(zhì)

師生食材同批統(tǒng)采、統(tǒng)購，確保來源相同、種類相同、品質(zhì)相同、價格相同。保證師生食材種類豐富、營養(yǎng)均衡、價質(zhì)相符、全程可溯源。

02菜品同價

學(xué)校食堂堅持“公益性、非營利性”原則自主經(jīng)營，為師生提供與所繳納伙食費“等值”的餐食

根據(jù)菜品綜合成本定價，師生在選擇同一菜品或同一套餐的情況下，同菜同量同價。

03師生同餐

師生菜品同鍋加工，食堂面向全體教職工和學(xué)生開放，供餐窗口、就餐場所師生共享。變少數(shù)管理干部“陪餐”為師生常態(tài)“共餐”。

04公開采購

米面油、肉蛋奶等大宗食材按照公開透明原則實行統(tǒng)一集中采購，新鮮蔬菜、水果、干貨、調(diào)味品等原輔材料由區(qū)縣教育部門或?qū)W校作為采購人集中帶量采購。

建立供應(yīng)商“商品上架”、學(xué)校“需求下單”、食材“驗收入庫”、經(jīng)費“結(jié)算支付”全過程數(shù)字化監(jiān)管機(jī)制。

及時向師生、家長公開供應(yīng)商資質(zhì)、采購品類、單價、采購數(shù)量等信息。

05公開帶量食譜

運用學(xué)生電子營養(yǎng)師等膳食分析平臺或軟件，結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢墓?yīng)情況，制定品種豐富、搭配合理、營養(yǎng)均衡的帶量食譜。

通過校內(nèi)公示欄、明廚亮灶終端、學(xué)校官方公眾號等方式，公示周帶量食譜并按食譜供餐，避免“缺斤少兩”。

每周面向膳食監(jiān)督家長委員會、家長代表或全體家長晾曬餐食圖片、視頻。

06公開加工過程

在確保安全的前提下，采取向家長公開后廚視頻觀看權(quán)限或家委會定期檢查、學(xué)生家長預(yù)約入校陪餐等線上、線下方式，公開展示貯存、加工、分餐、清洗消毒等過程，常態(tài)化接受監(jiān)督。

這一系列“手術(shù)刀式”改革，被輿論稱為“嚴(yán)管學(xué)生餐桌”。

而重慶并非孤例：福安城投集團(tuán)通過中央廚房為4000多名學(xué)生供餐，三水物資集團(tuán)以全鏈條閉環(huán)管理覆蓋28所學(xué)校，無錫君來集團(tuán)接管32所學(xué)校食堂實現(xiàn)“全鏈條國資閉環(huán)”，靖遠(yuǎn)城投甚至將校園餐運營團(tuán)隊送往星級酒店“實戰(zhàn)演練”。

這場轟轟烈烈的“國進(jìn)民退”浪潮背后，是全民監(jiān)督時代對校園餐安全焦慮的集中爆發(fā)。

當(dāng)家長群里的后廚直播成為標(biāo)配，當(dāng)“僵尸肉”等事件屢屢刺痛公眾神經(jīng)，國企以“國家隊”身份入場，似乎天然帶有“安全可信”的背書。

但硬幣的另一面，是傳統(tǒng)團(tuán)餐民企在招標(biāo)門檻提高、利潤空間壓縮下的集體失語。

01國企進(jìn)場邏輯：安全剛需與資源碾壓

1.政策驅(qū)動的安全閉環(huán)

教育部《中小學(xué)校園食品安全和膳食經(jīng)費管理指引》明確要求建立“從田間到餐桌”的溯源體系，這與國企的供應(yīng)鏈整合能力高度契合。

例如三水物資集團(tuán)直接對接溫氏集團(tuán)，砍掉中間商降低成本20%；鐘山教投食材配送中心覆蓋114所學(xué)校，每日執(zhí)行32項農(nóng)殘檢測。

國企憑借政企聯(lián)動優(yōu)勢，可快速打通農(nóng)業(yè)基地、檢測機(jī)構(gòu)、物流網(wǎng)絡(luò)等環(huán)節(jié)，形成民企難以復(fù)制的“安全護(hù)城河”。

2.技術(shù)賦能的監(jiān)管革命

重慶食堂電子秤精確到0.1克、德化某公司分餐車間達(dá)到無塵標(biāo)準(zhǔn)、某科技科技推出AI驅(qū)動的中央廚房管理平臺，這些技術(shù)投入對中小民企構(gòu)成降維打擊。

更關(guān)鍵的是，國企能夠承擔(dān)長期低回報的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)：三水區(qū)投資2.5億元建設(shè)數(shù)智化凈菜加工中心，靖遠(yuǎn)城投規(guī)劃農(nóng)產(chǎn)品智慧供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)園，這種重資產(chǎn)模式讓利潤率僅8%的民企望塵莫及。

3.社會信任的天然溢價

在食品安全信任危機(jī)中，“國資背景”成為最直白的質(zhì)量承諾。

德化縣試餐會邀請家長代表全程參與，福安城投定期公開檢測數(shù)據(jù)，這種透明化運營與過去負(fù)面形象形成鮮明對比。

當(dāng)家長委員會投票選擇供餐商時，“國企”二字往往成為決定性砝碼。

02民企生存困境：成本絞殺與創(chuàng)新困局

1.利潤空間雙重擠壓

國企入場后，校園餐招標(biāo)普遍新增三項硬指標(biāo)：食材溯源覆蓋率100%、監(jiān)控系統(tǒng)直連監(jiān)管部門、利潤率上限5%。

某江蘇團(tuán)餐企業(yè)負(fù)責(zé)人透露：“光AI監(jiān)控系統(tǒng)和冷鏈車改造就讓成本增加15%，但餐標(biāo)卻被要求降低到8元/份?！迸c此同時，國企通過集中采購壓低食材價格，進(jìn)一步壓縮民企生存空間。

2.創(chuàng)新能力的結(jié)構(gòu)性缺失

盡管部分民企嘗試轉(zhuǎn)型——如開發(fā)預(yù)制菜、引入智能餐柜、拓展企業(yè)團(tuán)餐等，但在校園餐領(lǐng)域，民企的“服務(wù)靈活性”優(yōu)勢正被政策剛性消解

重慶某民企曾推出“學(xué)生定制營養(yǎng)餐”，卻因無法滿足全市統(tǒng)一餐標(biāo)而被淘汰。

更殘酷的是，國企開始反向吸收民企創(chuàng)新成果：無錫君來集團(tuán)聘請星級酒店主廚研發(fā)菜品，三水物資聯(lián)合營養(yǎng)師協(xié)會設(shè)計食譜，民企最后的技術(shù)壁壘正在瓦解。

3.區(qū)域市場的碎片化困局

中國團(tuán)餐行業(yè)長期呈現(xiàn)“本地化”特征，40%企業(yè)僅在本省運營。但國企通過城投平臺跨區(qū)域聯(lián)動（如福安城投與石河子城投的合作），正在打破地域壁壘。

當(dāng)?shù)胤奖Ｗo(hù)主義讓位于“食品安全一票否決”，缺乏跨區(qū)域運營能力的民企加速出局。

03尋找第三條道路：從零和博弈到生態(tài)共建

1.混合所有制改革的探索

在江蘇射陽縣，農(nóng)冠央廚公司采用“國企控股+民企運營”模式，由國企負(fù)責(zé)供應(yīng)鏈，民企專注菜品創(chuàng)新。這種分工既保證安全底線，又釋放市場活力，試點后學(xué)生滿意度提升23%。

2.細(xì)分市場的差異化生存

面對國企在基礎(chǔ)餐領(lǐng)域的碾壓，民企可轉(zhuǎn)向特殊需求市場：為過敏體質(zhì)學(xué)生定制餐食、開發(fā)運動營養(yǎng)套餐、拓展課后延時服務(wù)等。

例如杭州某民企推出“中考沖刺營養(yǎng)餐”，通過個性化服務(wù)實現(xiàn)兩位數(shù)的毛利率。

3.技術(shù)賦能的輕資產(chǎn)轉(zhuǎn)型

中小民企可轉(zhuǎn)型為國企的“技術(shù)服務(wù)商”：提供AI分餐系統(tǒng)、營養(yǎng)數(shù)據(jù)分析、食育課程開發(fā)等專業(yè)化服務(wù)。

如某科技公司的中央廚房管理平臺已服務(wù)30余家國企，證明技術(shù)輸出同樣能創(chuàng)造價值。

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