近期“現(xiàn)包現(xiàn)煮”的袁記云餃“攤牌了”，不裝了直接做起了速凍！

袁記云餃?zhǔn)且患移鹪从趶V東的餃子品牌，主打“現(xiàn)包現(xiàn)煮更新鮮”，店員每天在透明櫥窗后面包餃子，還作出過“上架貨品超過2小時未賣出，會立刻下架絕不售賣”的承諾。

不少消費(fèi)者因其現(xiàn)場制作、新鮮的宣傳點(diǎn)而選擇他們的產(chǎn)品。袁記云餃經(jīng)營至今已逾十年，全國門店近3000家，但是現(xiàn)在所謂的“新鮮”，貌似被自己的“速凍產(chǎn)品”打臉了。

客觀上講，袁記云餃確實(shí)賣的就是真手包。但從消費(fèi)者的視角看，手工現(xiàn)包和調(diào)制的餡料才是鮮餃的靈魂所在。

袁記云餃采用中央廚房配送制度，運(yùn)輸肉餡的工藝和渠道與超市冷鮮肉完全一致。每天品牌會從凍柜中取出豬肉，解凍后統(tǒng)一調(diào)配餡料并分發(fā)至各個門店。隨著門店規(guī)模的擴(kuò)張，袁記云餃必須加大對供應(yīng)鏈的投入，以此來降低食安危機(jī)發(fā)生的概率。

從國內(nèi)外的整體發(fā)展來看，預(yù)制菜的興起已成大勢所趨。但人們對它的心態(tài)確實(shí)較為復(fù)雜，既承認(rèn)其有便利之處，又不能完全放下心來。這種復(fù)雜心態(tài)的產(chǎn)生，有著一系列主客觀因素的影響。未來預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)想要更好發(fā)展，就應(yīng)當(dāng)正視這種心態(tài)的存在，并通過有效舉措來化解“心結(jié)”。一言以蔽之，預(yù)制菜既要方便也要放心。

況且預(yù)制菜的起源可以追溯到古代中國，但現(xiàn)代的預(yù)制菜起源于20世紀(jì)40年代的美國。

在中國，預(yù)制菜的歷史可以追溯到古代。早在唐朝時期，宮廷中就已經(jīng)出現(xiàn)了“御膳坊”和“御膳房”，專門負(fù)責(zé)皇帝和貴族的飲食。這些機(jī)構(gòu)使用了大量的食材和調(diào)料，通過加工和烹飪，制成了各種美味的菜肴。這些菜肴通常是提前準(zhǔn)備好的，以備不時之需。

隨著時間的推移，預(yù)制菜的種類越來越多，包括方便面、速凍餃子、冷凍湯圓等。這些食品通常都是在工廠里加工好后，通過冷鏈物流運(yùn)輸?shù)匠谢虮憷赇N售。消費(fèi)者只需要在家中加熱即可食用。這種方便快捷的食品形式受到了越來越多人的歡迎，成為了現(xiàn)代生活中不可或缺的一部分。


目前國內(nèi)預(yù)制菜是一個藍(lán)海市場，現(xiàn)在還在加速成長?，F(xiàn)在國內(nèi)市場的參與者大體形成了以下五大派系：


①原料派
最上游的農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)提供各種食材，是原料派。這些企業(yè)有的做養(yǎng)殖業(yè)務(wù)，有的做屠宰業(yè)務(wù)，有的做水產(chǎn)業(yè)務(wù)。基本上都是發(fā)揮自己的特長，切入預(yù)制菜領(lǐng)域。

比如國聯(lián)水產(chǎn)，主打水產(chǎn)品預(yù)制菜，推出了烤魚、酸菜魚等經(jīng)典大單品；獐子島，專攻海鮮預(yù)制菜；龍大美食、得利斯這兩家是屠宰業(yè)務(wù)起家的，專注于肉類食品加工，產(chǎn)品有酥肉、培根、肥腸等等；養(yǎng)雞的圣農(nóng)發(fā)展、春雪食品，主攻各種雞肉預(yù)制菜，比如炸雞、雞塊等等。

預(yù)制菜有80%的成本都是來自食材。原料派的優(yōu)勢就是接近原材料，成本低、品質(zhì)可靠。但它們的產(chǎn)品研發(fā)能力有限，而且離消費(fèi)者比較遠(yuǎn)，品牌力和渠道分銷能力弱，目前主要服務(wù)于B端企業(yè)。


中游的加工環(huán)節(jié)有“速凍派”和“專業(yè)派”兩大派系。


②速凍派
速凍派主要做速凍食品生產(chǎn)，比如三全食品、安井食品、海欣食品、惠發(fā)食品，這4家是速凍食品“四小龍”。

像三全是主打速凍米面，它家的速凍湯圓、水餃在超市很常見。安井現(xiàn)在是速凍米面、速凍火鍋料、速凍菜肴多維度覆蓋，也是海底撈的重要供應(yīng)商，過去主要針對B端市場，近些年推出了子品牌“凍品先生”主攻C端市場。

另外，千味央廚也是速凍派的代表，最初是思念食品的子公司。千味央廚定位于餐飲供應(yīng)鏈，主攻B端市場。像肯德基、必勝客、麥當(dāng)勞這些洋快餐店的蛋撻、油條、面點(diǎn)，還有海底撈、真功夫、小肥羊等中餐店的面類小吃，很多都是出自千味央廚，堪稱“超級后廚”。

在預(yù)制菜行業(yè)，速凍派有天然優(yōu)勢，因?yàn)楝F(xiàn)在國內(nèi)做得比較成熟、接受度比較高的預(yù)制菜，主要就是速凍食品。不管是在冷鏈、工廠、供應(yīng)鏈，還是在品牌、終端市場方面，布局都比較完善，不過現(xiàn)在速凍派在新品研發(fā)上還比較弱，大多還是停留在過去產(chǎn)品的變種。

③專業(yè)派
專業(yè)派是以2021年上市的味知香為代表，專注于半成品菜。味知香現(xiàn)在有兩大核心品牌，一個是面向消費(fèi)者的“味知香”品牌，一個是做B端市場的“饌玉”品牌。公司70%的收入都是來自C端。

專業(yè)派在產(chǎn)品研發(fā)、銷售渠道方面經(jīng)驗(yàn)豐富，不過現(xiàn)在大多是區(qū)域性的小作坊，在局部區(qū)域知名度比較高，工廠規(guī)?；潭鹊?。

下游的參與者也有兩大派：餐飲派和零售派。


④餐飲派
餐飲派主要是一些大牌的連鎖餐飲企業(yè)，從“做菜”的主業(yè)跨向了預(yù)制菜。它們一般是通過自建中央廚房或者代工生產(chǎn)預(yù)制菜，然后在門店銷售。因?yàn)樽詭N師資源，所以菜品研發(fā)能力比較強(qiáng)，而且自帶品牌效應(yīng)，更容易吸引消費(fèi)者。

比如做傳統(tǒng)粵菜起家的廣州酒家，主打C端市場的各種粵菜半成品菜式，像廣式早點(diǎn)、速凍盆菜、鹽焗雞之類的。同慶樓、全聚德也是從老字號餐飲企業(yè)，切入預(yù)制菜業(yè)務(wù)。另外，火鍋龍頭海底撈、呷哺呷哺，做西北菜的九毛九、西貝，現(xiàn)在也都做起了預(yù)制菜業(yè)務(wù)。


⑤零售派
零售派就是平時大家買菜的商場超市、生鮮電商平臺，比如盒馬鮮生、永輝超市、叮咚買菜、美團(tuán)買菜等等。零售派的優(yōu)勢是直接接觸消費(fèi)者，還有完善的物流配送體系。但在生產(chǎn)方面依賴代工，品質(zhì)穩(wěn)定性不好把控。

整體來看，國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)現(xiàn)在是“大行業(yè)、小企業(yè)”，玩家很多，競爭格局比較分散。像美國、日本這些成熟的市場，都已經(jīng)形成自己的行業(yè)龍頭了。比如美國的西斯科一年?duì)I收幾百億美元；日本最大的預(yù)制菜龍頭日冷食品，一年?duì)I收折算下來也有300多億人民幣。

國內(nèi)預(yù)制菜市場會逐漸豐富起來，未來將會出現(xiàn)更多好品牌，目前五大派系你最看好誰呢？

想了解更多關(guān)于預(yù)制菜品牌，來FLCEAsia亞食展暨預(yù)制食品展，將于2024年8月23-25日，在廣州·廣交會展館A區(qū)舉辦。
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