我國水產(chǎn)品加工以粗加工產(chǎn)品為主，其中又以水產(chǎn)干貨占主要比例，水產(chǎn)預(yù)制菜在預(yù)制菜的占比為四分之一，疫情期間，線下餐飲消費受到制約，整個水產(chǎn)預(yù)制菜市場的需求量持續(xù)上升。2021年水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模達(dá)到890億，隨著更多的水產(chǎn)品預(yù)制菜生產(chǎn)，行業(yè)未來5年有望維持年增速超過15%增長，相關(guān)報告顯示預(yù)計2026中國水產(chǎn)預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)2576億元，可見水產(chǎn)預(yù)制菜發(fā)展?jié)摿薮?，因此水產(chǎn)品加工處理和預(yù)制菜配菜流程更要關(guān)注。

水產(chǎn)品的加工處理
通常我們分為一次處理和二次處理，具體如下：

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一次處理
水產(chǎn)品經(jīng)去魚鱗―去鰓―剖臟―去內(nèi)臟―清洗的加工處理程序，稱為一次處理。

1、去魚鱗：將魚體與臺面呈平行狀態(tài)，魚的腹部朝人，以左手按住魚頭，右手拿刮鱗器以逆鱗的方向，由魚的尾部向頭部去刮鱗片，如果腹部、鰭部有較細(xì)鱗片的必須用刀尖割除；有較細(xì)鱗片的魚也可用鋼刷刮鱗片；魚的反面同樣將魚體與臺面平行，背部朝人，逆向刮除魚鱗。

2、去鰓及去內(nèi)臟：魚頭朝右邊，以右手持釘魚刀，左手按住魚體，先將魚鰓的根部切離魚頭，再將殺魚刀的刀鋒從鰓的邊緣插入，并順著邊緣割開魚鰓。再將魚腹朝上，切斷相反的鰓和頭的接合處，打開鰓蓋到能夠切到魚腹的程度，將殺魚刀插入魚鰓蓋下，進(jìn)行切開魚腹的動作。以殺魚刀的刀尖切開魚腹至肛門的部位，這個時候需要小心，不要傷及魚卵或魚膽等內(nèi)臟物。用大拇指和食指輕輕地將魚鰓掀起，以殺魚刀的刀尖頂住凸形部位，將魚鰓輕輕拔除，使魚鰓與魚頭部分離。魚鰓切除之后，取出內(nèi)臟，在肛門附近位置切除。

3、清洗：清洗是完成一次處理的作業(yè)，在這個階段的作業(yè)中，魚鱗、黏液、血塊等都必須用清水沖洗干凈，特別是腹腔內(nèi)背上肉發(fā)黑的部分，也要完全進(jìn)行清除（此時可以用毛刷刷去）。

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二次處理
經(jīng)過一次加工處理后，用消毒過的干毛巾擦去附在表面的水分，然后再做商品化的作業(yè)。水產(chǎn)品以刀具做切割及修整成商品的作業(yè)稱為二次處理。

1、 整體魚或全魚：保持魚體的原形而包裝成的商品，稱為全魚或整條魚，例如秋刀魚、多春魚、章魚、凍蝦、黃花魚、平魚、貝類等。

2、半處理魚：經(jīng)去除魚鱗、內(nèi)臟、未再進(jìn)行切割作業(yè)即包裝成商品的稱為半處理魚，例如各類淡水魚及魚體較小的海水魚。

3、片魚：半處理魚以刀去除魚頭后，將殺魚刀從尾部或背脊部縱切成上、下二片的處理，稱為二片處理，例如虱目魚等。

4、三片魚：用殺魚刀再去除二片肉中帶有脊椎骨的處理而成片肉，稱為三片魚，這種做法一般用于切生魚片。

5、段塊肉：半處理魚去除頭部、尾部后，用殺魚刀沿魚體橫切成1～2公分寬的魚片或切成7～10公分長的塊魚。

6、魚排：三片肉中去脊椎骨的二片肉切成0.5～1公分厚的魚片，稱為魚排，例如三文魚排、鯇魚排等。

7、生魚片：魚排中較新鮮、而且不含血合肉的部份，切成厚0.5～1公分，寬2.5～3.5公分，長4～5公分的小魚片，做生吃用。

8、魚干：水產(chǎn)品經(jīng)熟食、或以鹽腌的方式加工而成的商品，例：馬友、紅魚等。

9、魚頭、魚骨：比較新鮮的魚頭及魚骨，可以切成塊狀，用于煮魚湯。



水產(chǎn)預(yù)制菜配菜的制作工藝流程
水產(chǎn)預(yù)制菜配菜的開發(fā)，可以豐富水產(chǎn)部的商品群、滿足顧客需求、提升業(yè)績；此外，還可以很好地幫助消化部分滯銷水產(chǎn)品、降低損耗。例如窒息剛死的水產(chǎn)品，顧客挑選剩下的水產(chǎn)品等，都可以經(jīng)過再加工處理成配菜來銷售。
配菜又稱為配料，就是將經(jīng)過初步加工和刀工處理成形的原料，根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和色澤、口味、烹調(diào)方法等，配成一只或一組完整的菜肴原料。

水產(chǎn)品配菜的制作過程可分成二個階段：

一是準(zhǔn)備階段，具體的工作有選擇原料和初步加工；
二是定形、定質(zhì)、定量階段，具體的工作有刀工（定形）、配菜（定質(zhì)、定量）。這里的刀工并不強(qiáng)調(diào)像灑樓那樣非常專業(yè)性（雕花），而是普通家庭慣用的刀工即可。

因為我們所作的水產(chǎn)配菜類型是大眾口味類的，既要考慮其制作必須遵循以下原則：
第一、衛(wèi)生干凈。顧客購買回家即可放心烹飪；
第二、價格要適中。適合廣大顧客的購買力；
第三、便于烹調(diào)。經(jīng)驗告訴我們：將大塊、整條或質(zhì)地較硬的原料直接烹制，往往對火力和烹制的時間都不易掌握。魚片質(zhì)地松軟、韌性較差、入口易碎，我們可以加工得厚一點、大一點，以防止加熱時碎爛。整齊的形態(tài)，可以保證水產(chǎn)品在烹制過程中受熱均勻，成熟一致；
第四、便于食用。整條的大塊原料，如青魚、草魚等，不經(jīng)過刀工處理，直接烹制食用，會給食用者帶來諸多不便，如果能先將原料進(jìn)行分檔，然后按制作菜肴的要求進(jìn)行配菜。再烹制成菜肴，就容易取食和咀嚼了。


水產(chǎn)預(yù)制菜配菜原料進(jìn)行初步加工時，應(yīng)該注意以下一些操作關(guān)鍵：

第一、清除腐爛、變質(zhì)等不能用的部份，以防止食物中毒，保證食用者的身體健康。水產(chǎn)品配菜原料，在運輸、儲存等流通過程中，或多或少地受到病菌和有害微生物的污染而引起變質(zhì)，例如鮮魚經(jīng)日曬、雨淋、嗜鹽菌會加速繁殖，使鮮魚腐爛，產(chǎn)生惡臭味。受到輕度污染仍能食用的原料，要注意重點消毒。嚴(yán)格把關(guān)，不可掉以輕心，才能杜絕食物中毒事故。

第二、要有科學(xué)的加工方法，盡可能地保存原料內(nèi)的營養(yǎng)成份。新鮮的魚類在加工以后不放入冷藏庫保存，而是放在任意的場所，就會造成魚中的生素，水溶性脂肪及磷、鈣等礦物質(zhì)的流失。

第三、不影響菜肴的色香味形：活魚在剖腹取內(nèi)臟時，千萬不可碰破魚膽，膽汁進(jìn)入魚肉內(nèi)，就會產(chǎn)生苦澀味，直接影響菜肴的口味。

第四、要合理使用原料，減少損耗。對整條的魚類，則根據(jù)原料、各個部位的特點和配菜要求，進(jìn)行分檔、合理取用、零料小用。