預(yù)制菜將成下一個(gè)萬(wàn)億市場(chǎng)，如何影響餐飲生態(tài)？

今年以來(lái)，打著“15分鐘吃上名廚菜”口號(hào)的預(yù)制菜走紅，成為“打工人”們的“新寵”。

在剛剛過(guò)去的“雙11”，據(jù)天貓數(shù)據(jù)顯示，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預(yù)制菜銷(xiāo)售火爆，成交額同比增長(zhǎng)約2倍。

有研究機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，未來(lái)6到7年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上規(guī)模，成為“下一個(gè)萬(wàn)億元級(jí)餐飲市場(chǎng)”。

發(fā)展前景廣闊

門(mén)鈴“叮咚”一聲響，北京白領(lǐng)小王終于收到了她翹首以盼的新美食?！艾F(xiàn)在一囤就是一周的量?！逼饺绽铮泵Φ墓ぷ髯屝⊥鯖](méi)有時(shí)間和精力下廚做飯，此前她一日三餐多數(shù)都依賴(lài)于外賣(mài)，“偶爾遇到極端天氣，外賣(mài)也送不來(lái)。這種情況就可以熱一份預(yù)制菜?！?

如今，和小王有著同樣選擇的消費(fèi)者不在少數(shù)。隨著人們生活節(jié)奏的加快及對(duì)更優(yōu)生活品質(zhì)的追求，快捷方便的預(yù)制菜品逐漸得到普及。

在艾媒咨詢(xún)的《2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)分析報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《報(bào)告》）中，預(yù)制菜的概念被定義為以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品。由此可見(jiàn)，快手菜、即食菜、半成品菜等都可劃歸于預(yù)制菜門(mén)類(lèi)。

中國(guó)城市報(bào)記者打開(kāi)某電商平臺(tái)，以“預(yù)制菜”作為關(guān)鍵詞搜索時(shí)發(fā)現(xiàn)，排名靠前的商家總體產(chǎn)品月銷(xiāo)量均超過(guò)10萬(wàn)份。同時(shí)，預(yù)制菜的品類(lèi)相當(dāng)豐富，佛跳墻、紅燒牛腩、麻辣小龍蝦、剁椒魚(yú)頭等制作工序復(fù)雜的菜品都被做成了預(yù)制菜，通過(guò)冷鏈運(yùn)輸進(jìn)行售賣(mài)。消費(fèi)者收到貨后需將其冷凍保存；食用時(shí)通過(guò)水煮或微波爐高溫等方式對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行加熱。

從售價(jià)來(lái)看，預(yù)制菜品價(jià)格普遍遠(yuǎn)低于線(xiàn)下門(mén)店的現(xiàn)做菜品。以某品牌的一款水煮牛肉為例，一盒內(nèi)裝有5包，總價(jià)73.5元；另一款黃豆悶豬腳到手價(jià)則只有7.6元/包。在消費(fèi)評(píng)價(jià)頁(yè)面，中國(guó)城市報(bào)記者看到“物美價(jià)廉”“懶人必備”等好評(píng)層出不窮。

在線(xiàn)下，中國(guó)城市報(bào)記者發(fā)現(xiàn)多家超市的貨架上，也擺滿(mǎn)了琳瑯滿(mǎn)目的預(yù)制菜品。幾位受訪(fǎng)者告訴記者，節(jié)省時(shí)間是他們購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的主要原因，其次是美味和不喜歡做飯。

“預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展前景非常廣闊?！笔称樊a(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受中國(guó)城市報(bào)記者采訪(fǎng)時(shí)表示，后疫情時(shí)代，隨著“宅家文化”“懶人效應(yīng)”的蔓延以及“烹飪小白”群體的不斷擴(kuò)大，預(yù)制菜的整體需求度也在不斷增加，這對(duì)整個(gè)行業(yè)發(fā)展來(lái)說(shuō)是非常有益的。

朱丹蓬認(rèn)為，預(yù)制菜的口味標(biāo)準(zhǔn)化程度相對(duì)較高，生活在一、二線(xiàn)城市的群體對(duì)其認(rèn)可度也相對(duì)較高，“總體來(lái)說(shuō)，隨著消費(fèi)端認(rèn)知的提升，以及現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，未來(lái)預(yù)制菜市場(chǎng)空間更加廣闊。”

各路玩家紛紛入局

C端消費(fèi)觀(guān)念上的變化，為預(yù)制菜打開(kāi)市場(chǎng)提供了更多便利，同時(shí)也吸引了越來(lái)越多的B端玩家入局。

4月27日，有著“預(yù)制菜第一股”之稱(chēng)的味知香成功上市，發(fā)行價(jià)格為28.53元/股，之后便連續(xù)收獲了多個(gè)漲停板。

除了味知香之外，今年以來(lái)，也有不少預(yù)制菜品牌相繼獲得融資：3月和10月，珍味小梅園分別獲得了數(shù)千萬(wàn)元人民幣的A輪融資和B輪融資；6月，三餐有料獲得了數(shù)千萬(wàn)元人民幣的A+輪融資；7月，尋味獅獲得了數(shù)千萬(wàn)元人民幣的天使輪融資；10月，麥子?jì)尗@得了來(lái)自元?dú)馍值膽?zhàn)略投資……

另外，還有不少細(xì)分行業(yè)外玩家跨界試水，比如海底撈、盒馬、叮咚買(mǎi)菜等企業(yè)和平臺(tái)相繼開(kāi)發(fā)該類(lèi)產(chǎn)品。

上述《報(bào)告》顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)估為3459億元。預(yù)制菜在中國(guó)屬于起步階段，隨著消費(fèi)升級(jí)以及冷鏈物流布局，其將在BC端同時(shí)加速發(fā)展，之后市場(chǎng)規(guī)模將以20%的增長(zhǎng)率逐年上升。2023年中國(guó)預(yù)制菜規(guī)模約為5156億元。

華創(chuàng)證券相關(guān)人員分析稱(chēng)，預(yù)制菜作為一個(gè)藍(lán)?！百惖馈?，企業(yè)、平臺(tái)扎堆布局的局面已經(jīng)顯現(xiàn)。很多上游企業(yè)想向下游延伸，養(yǎng)殖、餐飲、食品等企業(yè)都想做。因?yàn)槭袌?chǎng)很大，食品行業(yè)存量市場(chǎng)出現(xiàn)這樣的搶奪場(chǎng)景實(shí)屬罕見(jiàn)。

而在朱丹蓬看來(lái)，區(qū)域性預(yù)制菜要走向全國(guó)化增長(zhǎng)，最核心的是要構(gòu)建全國(guó)化供應(yīng)鏈以及強(qiáng)大的冷鏈體系?！安糠肿鲱A(yù)制菜的企業(yè)還不具備全國(guó)推廣的渠道建設(shè)力。在這一點(diǎn)上，競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)的企業(yè)更具優(yōu)勢(shì)?！敝斓づ钫f(shuō)。

B端是大客戶(hù)

雖然市場(chǎng)前景向好，但一些質(zhì)疑聲也浮出水面?！氨４孢@么長(zhǎng)時(shí)間，菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還在嗎？菜品安全又該如何保障？”廣州消費(fèi)者王晨對(duì)預(yù)制菜持保留態(tài)度。出于健康方面的考慮，他表示“不會(huì)購(gòu)買(mǎi)”。

記者注意到，市面上的預(yù)制菜品保質(zhì)期不一。保質(zhì)期短的為8—12天，長(zhǎng)的甚至能達(dá)到9個(gè)月。

一位商家告訴中國(guó)城市報(bào)記者，預(yù)制菜品不添加防腐劑和添加劑，發(fā)貨采用泡沫箱加冰袋的方式，消費(fèi)者收到貨后要冷凍保存。

雖然商家對(duì)預(yù)制菜的產(chǎn)品安全予以了口頭保證，但記者在公開(kāi)報(bào)道中發(fā)現(xiàn)，在工廠(chǎng)加工階段，部分企業(yè)存在使用劣質(zhì)食材、生產(chǎn)不規(guī)范、包裝材料不安全、菜品變質(zhì)的情況，如央視“3·15”晚會(huì)曾曝光過(guò)的料理包黑作坊。在消費(fèi)者烹飪階段，也存在菜品高油、高鹽、高脂，產(chǎn)生亞硝酸鹽、反復(fù)加熱導(dǎo)致食物營(yíng)養(yǎng)成分流失等問(wèn)題。

“當(dāng)下預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)的痛點(diǎn)主要體現(xiàn)在兩方面：一是沒(méi)有國(guó)標(biāo)；二是消費(fèi)端對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)可度、接受度可能還不高，一些消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為預(yù)制菜品的營(yíng)養(yǎng)有所流失或食材不新鮮，擔(dān)心造成食品安全上的隱患?！敝斓づ钫f(shuō)。

廣西大學(xué)一位食品專(zhuān)家表示，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，食品的營(yíng)養(yǎng)成分和原料來(lái)源、加工方式都有關(guān)系，不同食品以及不同營(yíng)養(yǎng)素的變化規(guī)律并不一致，不能簡(jiǎn)單地說(shuō)現(xiàn)炒更營(yíng)養(yǎng)。

預(yù)制菜的走俏，是否會(huì)對(duì)外賣(mài)餐飲行業(yè)產(chǎn)生影響？中國(guó)城市報(bào)記者在采訪(fǎng)中注意到，現(xiàn)階段預(yù)制菜的一大客戶(hù)群體正是外賣(mài)商家。

某產(chǎn)品月銷(xiāo)量超過(guò)10萬(wàn)份的品牌賣(mài)家告訴中國(guó)城市報(bào)記者，該品牌主要客戶(hù)為B端外賣(mài)連鎖店，商家可定制菜品，1000份起售。

“連鎖門(mén)店需要標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、快速?gòu)?fù)制以達(dá)到規(guī)?；?jīng)營(yíng)的目的，對(duì)于增效降本的需求高，預(yù)制菜能有效緩解廚房人員的成本壓力。連鎖門(mén)店數(shù)量的上升預(yù)示著其對(duì)預(yù)制菜品的需求量將不斷提升?！卑阶稍?xún)相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)中國(guó)城市報(bào)記者說(shuō)。

談到今后發(fā)展，朱丹蓬認(rèn)為，未來(lái)產(chǎn)業(yè)端如何匹配和滿(mǎn)足消費(fèi)端的核心需求及訴求，將是整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)亟需解決的課題及難題。